Was beeinflusst sie? • BUOM

16. September 2021

Restaurantbesitzer und -manager erstellen Budgets auf der Grundlage von Prognosen, um abzuschätzen, wie viel sie pro Woche, Monat oder Jahr voraussichtlich für Lebensmittel und andere Artikel ausgeben werden. Bei der Erstellung dieser Budgets berücksichtigen diese Fachleute in der Regel die tatsächlichen Kosten für Lebensmittel und die theoretischen Kosten für Lebensmittel. Die Berücksichtigung dieser Kosten kann Restaurantbesitzern und -managern helfen, fundierte Entscheidungen über Budgets und Abläufe zu treffen und ihnen möglicherweise Zeit, Mühe und Geld zu sparen. In diesem Artikel definieren wir tatsächliche und theoretische Lebensmittelkosten und diskutieren deren Unterschiede.

Wie hoch sind die tatsächlichen Kosten für Lebensmittel?

Die tatsächlichen Lebensmittelkosten sind der Geldbetrag, den die gekauften Lebensmittel in einem bestimmten Zeitraum tatsächlich gekostet haben. Hierzu zählen etwaige Preis- oder Mengenschwankungen zum Zeitpunkt des Lebensmitteleinkaufs sowie etwaige Lebensmittelabfälle. Die tatsächlichen Kosten für Lebensmittel sind immer höher als die prognostizierten theoretischen Kosten für Lebensmittel, da sie zusätzliche Kosten berücksichtigen. Formel für die tatsächlichen Lebensmittelkosten:

((Anfangsbestand + neu gekaufter Bestand) – Endbestand) / (Lebensmittelverkäufe insgesamt x 100)

Wie hoch sind die theoretischen Lebensmittelkosten?

Die theoretischen Lebensmittelkosten sind der vorhergesagte Geldbetrag, den Lebensmittel über einen bestimmten Zeitraum kosten könnten. Dazu gehört die Anzeige der aktuellen Kosten für Zutaten und der Menge der Zutaten, die für den festgelegten Zeitraum benötigt werden. Typischerweise ist der Koch, der Geschäftsführer oder der Restaurantbesitzer der Fachmann, der die theoretischen Kosten für Mahlzeiten bestimmt. Die Formel für die theoretischen Lebensmittelkosten:

((Lebensmittelkosten für Artikel A x verkaufte Einheiten von Artikel A) + (Lebensmittelkosten für Artikel B x verkaufte Einheiten von Artikel y) + (…)) / (Lebensmittelverkäufe insgesamt x 100)

Tatsächliche und theoretische Kosten für Lebensmittel

Es gibt mehrere wesentliche Unterschiede zwischen tatsächlichen und theoretischen Lebensmittelkosten:

Schwindung

Diebstahl, auch Schrumpfung genannt, ist der Grund für die tatsächlichen Lebensmittelkosten. Dies tritt typischerweise in Restaurants mit schlechter Bestandsverwaltung auf und kann sich darauf auswirken, wie viele Lebensmittel das Restaurant kaufen muss, um Verluste zu decken. Da Restaurants möglicherweise Zutaten oder Vorräte kaufen müssen, um Diebstahl zu kompensieren, kann sich dies auch auf die theoretischen Lebensmittelkosten auswirken.

Unberücksichtigte Zutaten

Wenn die verfügbaren Zutaten nicht ordnungsgemäß berücksichtigt werden, wirkt sich dies sowohl auf die tatsächlichen als auch auf die theoretischen Lebensmittelkosten aus. Wenn das Küchenpersonal eine Zutat nicht berücksichtigt oder nicht bemerkt, kann dies zu einem unnötigen Einkauf führen. Somit werden die theoretischen Kosten für Lebensmittel steigen, ebenso wie die tatsächlichen Kosten für Lebensmittel.

Inventarfehler

Ungenaue Bestandsberichte wirken sich auch auf die tatsächlichen und theoretischen Lebensmittelkosten aus. Wenn ein Restaurant zu wenig Inventar wie Lebensmittel, Servietten, Tischdecken, Utensilien, Teller und mehr meldet, können die theoretischen Kosten für das Essen steigen. Wenn zu viel Lagerbestand gemeldet wird, können die tatsächlichen Kosten für Lebensmittel wahrscheinlich den unerwarteten Kauf von mehr Lagerbeständen beinhalten. Diese Fehler können zu Nahrungsmittel- oder Lagerengpässen führen.

Zutaten verschwenden

Der Verlust von Zutaten kann sich auf die tatsächlichen Lebensmittelkosten auswirken, da sich die Zahlen auf den Kauf der Zutat oder den Bestand und nicht auf deren Verwendung beziehen. Wenn ein Restaurant Lebensmittel wegwirft, muss es neue Zutaten oder Vorräte kaufen. Bei den theoretischen Kosten für Lebensmittel wird in der Regel Abfall berücksichtigt, da es sich dabei um eine erwartete Ausgabe handelt. Somit bleiben die theoretischen Lebensmittelkosten unverändert.

Buchhaltungsfehler

Fehler eines Restaurantbuchhalters können sich auf die tatsächlichen Lebensmittelkosten auswirken. Dies liegt daran, dass falsche Rechnungspreise die tatsächlichen Kosten für Lebensmittel erhöhen oder senken können. Die theoretischen Kosten für Lebensmittel bleiben gleich, da es sich um erwartete und geschätzte Kosten und nicht um festgelegte Kosten handelt.

Teil Kontrolle

Wenn für ein Lebensmittel mehr Zutaten verwendet werden als erwartet oder erforderlich, kann es im Restaurant zu Zutatenengpässen kommen. Dies führt dazu, dass eine bestimmte Zutat benötigt wird, die jedoch möglicherweise nicht in den theoretischen Kosten des Lebensmittels berücksichtigt wird, da häufig von einer perfekten Portionierung ausgegangen wird. Dadurch steigen die Kosten für die Zubereitung von Speisen, was zu höheren tatsächlichen Kosten für Lebensmittel führt.

Änderungen der Zutaten- oder Lagerkosten

Wenn die Einkaufspreise für Zutaten von den Erwartungen des Restaurants abweichen, wirken sich sowohl die tatsächlichen als auch die theoretischen Lebensmittelkosten darauf aus. Wenn ein Koch beispielsweise den Preis für eine Tüte Reis mit 12 US-Dollar angibt, diese zum Zeitpunkt des Kaufs jedoch 14 US-Dollar kostet, sind die theoretischen Kosten 2 US-Dollar niedriger, als der Koch prognostiziert. Dies wiederum erhöht die realen Lebensmittelkosten.