Узнайте о том, как стать су-шефом
10 декабря 2019 г.
Видео по теме: Карьерный путь: 3 привлекательные профессии в сфере продуктов питания
В этом видео директор по продуктам питания и напиткам, шеф-повар и главный менеджер ресторана рассказывают о своей повседневной работе и навыках, необходимых для достижения успеха в своей работе.
Чем занимается су-шеф?
Су-шеф – второй человек на кухне после шеф-повара. Су-шеф в переводе с французского означает «помощник повара». В зависимости от размера кухни су-шеф выполняет кухонные и управленческие обязанности, в том числе:
Написание и редизайн меню
Правильное ценообразование в меню
Создание новых пунктов меню
Найм начинающих поваров и обучение персонала
Планирование смены персонала
Обеспечение соблюдения работниками кухни правил и норм
Отслеживание, организация и заказ инвентаря
Обеспечение соответствия кухонного оборудования отраслевым стандартам и его ремонт или замена по мере необходимости.
Чередуйте смены с шеф-поваром, каждый из которых работает на кухне в назначенное время.
Создание бесперебойного рабочего процесса на кухне, чтобы посетители получали обслуживание быстро
Средняя заработная плата
Заработная плата су-шефа может сильно различаться в зависимости от опыта, образования, географического положения и размера ресторана. Чтобы получить самую актуальную информацию о зарплате от Indeed, нажмите на ссылку о зарплате.
Обычная зарплата в США: 46 538 долларов в год
Некоторые зарплаты варьируются от 16 000 до 95 000 долларов в год.
Требования к су-шефу
В то время как некоторые рестораны нанимают только су-шефов с четырехлетним образованием, другие также берут тех, у кого есть опыт. Вот некоторые требования для получения должности су-шефа:
Образование
Высшее образование не является обязательным для су-шефа, но у вас должен быть аттестат о среднем образовании или сертификат общего образования (GED). Наличие степени в области кулинарии может увеличить ваши шансы быть принятым на работу лучшим работодателем и повысить вероятность продвижения по службе.
Вы можете получить двухлетнюю степень младшего специалиста или четырехлетнюю степень бакалавра кулинарного искусства во многих колледжах, университетах и профессиональных учреждениях. Имея степень младшего специалиста, вы научитесь готовить классические блюда. Вы также узнаете об ингредиентах, кулинарных приемах и вине, а также о гигиене, санитарии, покупке продуктов питания, безопасности пищевых продуктов и правильном питании.
Степень бакалавра позволяет начинающим шеф-поварам получить дополнительную специализацию, сосредоточив внимание на конкретных аспектах пищевого бизнеса, таких как управление от фермы до стола или гостиничный менеджмент. Магистерские программы могут также обучать навыкам управления и географическим особенностям, таким как средиземноморская кухня.
Обучение
Большая часть обучения су-шефа происходит на работе. Почти все су-шефы добираются до своей должности с работы начального уровня, такой как посудомойка или линейный повар.
Су-шефы, имеющие дипломы в области кулинарии, обычно также работали на тестовых кухнях, в отелях-партнерах и других учреждениях. Почти все степени требуют определенного обучения на рабочем месте.
Некоторые кулинарные школы предлагают возможность стажировки за границей, где студенты могут готовить для круизных лайнеров, корпораций, сетей быстрого питания, кондитерских компаний и продуктовых магазинов. Вы также можете пройти стажировку в такой организации, как Американская кулинарная федерация.
Сертификаты
Хотя для того, чтобы стать су-шефом, не требуется никаких сертификатов, их получение может помочь вам получить работу и/или продвижение по службе. Вот два, которые вы можете рассмотреть:
Курс менеджера по питанию ServSafe:
Этот сертификат, который можно получить в Образовательном фонде Национальной ассоциации ресторанов, показывает, что вы прошли обучение основам обращения с пищевыми продуктами и безопасности. Вы можете пройти курс онлайн или найти инструктора на servsafe.com, который научит вас материалам курса. В конце вам нужно будет сдать экзамен, чтобы получить сертификат. Сертификат обычно необходимо продлевать через пять лет, но это количество зависит от юрисдикции.
Сертифицированный су-шеф
Если у вас есть аттестат о среднем образовании, диплом GED или пять лет кулинарного опыта начального уровня (для шеф-повара начального уровня; тем, у кого есть ученая степень, требуется меньше лет), вы можете получить статус сертифицированного су-шефа через Американскую кулинарную федерацию. Вам нужно будет пройти три 30-часовых курса, сдать письменные и практические экзамены и обновлять сертификат каждые пять лет.
Другие программы сертификации
Многие кулинарные школы, такие как Кулинарный институт Америки, также предлагают программы сертификации для студентов, которые уже получили степень. Вы можете погрузиться в более глубокое изучение специальностей, таких как растительная и белковая диета или сочетание еды и вина. Посетите их веб-сайты для получения дополнительной информации, поскольку каждый из них требует различных предварительных условий, экзаменов и периодов продления.
Навыки
Чтобы стать су-шефом и преуспеть в работе, требуется несколько мягких и твердых навыков, таких как:
Тайм-менеджмент
Су-шеф отвечает за быстрое приготовление и доставку еды гостям. Они должны точно предсказать, сколько времени должно быть выделено на каждый аспект приготовления пищи, обслуживания и уборки.
Коммуникация
Су-шеф должен общаться с персоналом кухни, официантами, хостами и барменами. Они также будут взаимодействовать с продавцами и поставщиками, а иногда и с посетителями. Им нужны навыки, чтобы приспособить свой стиль общения к каждому типу.
Командная работа и лидерство
Су-шеф должен быть эффективным лидером, способным объединить множество людей в единую команду, работающую для одной цели: создать для гостя превосходный обеденный опыт. Су-шеф также должен иметь возможность хорошо сотрудничать со своим шеф-поваром и другим управленческим персоналом.
Творческий подход
Поскольку су-шеф часто разрабатывает новые меню и создает блюда и рецепты, он должен быть восприимчив к новым идеям и новаторским.
Технические возможности
Хотя су-шеф не может лично управлять каждым оборудованием на кухне, он несет ответственность за общий уход и техническое обслуживание оборудования и стандартов безопасности, связанных с ним.
Гибкость
Повара должны быть гибкими и инновационными, чтобы реагировать на внезапные запросы, такие как отмена в последнюю минуту или большая группа посетителей с ранее необъявленными ограничениями в еде. Су-шефу придется делать быстрые перестановки, чтобы приспособиться к таким отклонениям от нормы.
Способность концентрироваться под давлением
Су-шеф должен неустанно работать в быстро меняющейся среде, наблюдая за различными мероприятиями и станциями. Они должны следить за тем, чтобы коллеги правильно готовили еду, не травмировали персонал и чтобы посетители были довольны.
Физическая выносливость
Су-шеф требует быть на ногах и почти постоянно двигаться. Важно быть в хорошем физическом состоянии и быть в состоянии стоять и быстро ходить в течение нескольких часов подряд.
Условия работы су-шефа
Су-шеф работает в самых разных заведениях. Вот некоторые примеры:
Прекрасные рестораны, отмеченные наградами
Крупные сети ресторанов с национальными и международными операциями
Отели с ресторанным обслуживанием и отделами еды и напитков
Сети деликатесов, предлагающие готовую еду
Парки развлечений и семейные развлекательные заведения с несколькими ресторанами.
Круизные суда
Курорты
Виноградники
Кулинарные учебные заведения
Кейтеринговые компании
Независимо от обстановки, среда су-шефа, скорее всего, будет насыщенной со следующими характеристиками:
Долгие периоды времени на ногах и ходьба по кухне
Управление несколькими сотрудниками, взаимодействие с шеф-поваром и обслуживание клиентов
Разнообразие задач, от наблюдения за приготовлением пищи на кухне до сидения за офисным столом для написания меню и исследования ингредиентов.
Часы работы, которые могут включать очень раннее утро (для подачи завтрака) и очень поздний вечер, а также большинство выходных
Как стать су-шефом
Вот несколько шагов, которые вы можете предпринять, чтобы стать су-шефом:
1. Получить образование.
Просмотрите списки вакансий, чтобы узнать, требуется ли су-шефу наличие диплома или достаточно опыта работы. Если вы живете в большом городе или собираетесь работать в высококлассном ресторане или крупной сети отелей, степень может не только помочь вам получить должность, но и получить повышение в будущем. Вы можете поступить в школу кулинарного искусства на степень младшего специалиста или бакалавра, или, если у вас уже есть опыт и степень бакалавра в смежной области, возможно, получить степень магистра.
2. Получите сертификаты.
Такие организации, как ServSafe и Американская кулинарная федерация, предлагают краткие курсы, которые вы можете пройти, чтобы получить сертификат по конкретным аспектам приготовления пищи и кулинарным навыкам.
3. Получите опыт.
В ресторанной индустрии опыт может быть столь же полезен, как и образование для ваших перспектив трудоустройства. Найдите работу в ресторане, желательно в том, которым вы восхищаетесь, и пройдите через различные должности.
4. Создайте резюме и отработайте навыки прохождения собеседования.
Отправьте свое резюме вместе с сопроводительным письмом и адаптируйте их к той конкретной работе, на которую вы претендуете.
Пример должностной инструкции су-шефа
Известная сеть отелей ищет динамичного командного игрока, который присоединится к нашей команде в качестве су-шефа. Опыт работы су-шефом не менее 5 лет или опыт работы в ресторанной сфере не менее 10 лет. Кандидаты также могут заменить степень кулинарного искусства на некоторый опыт работы. Су-шеф будет заместителем нашего шеф-повара и будет отвечать за безопасность пищевых продуктов и обращение с ними, а также обучать новых поваров.