Роли кухонного персонала в иерархическом порядке

22 февраля 2021 г.

Названия должностей, обязанности и деятельность кухонного персонала различаются в зависимости от размера, типа и местоположения ресторана. Тем не менее, большинство ресторанов хотя бы в общих чертах следуют иерархическому порядку командования, основанному на бригаде кухни, созданной уважаемым французским шеф-поваром Огюстом Эскофье. В этой статье мы описываем названия должностей в бригаде кухни и обсуждаем обязанности, которые обычно несет каждый член кухонного персонала.

Роли для кухонного персонала в иерархическом порядке

Хотя эти роли и их обязанности могут различаться в каждом ресторане, это наиболее распространенный порядок ролей для кухонного персонала, основанный на бригаде кухни. Каждый шеф-повар подчиняется шеф-повару, находящемуся непосредственно над ним в иерархии.

1. Шеф-повар

Средняя заработная плата по стране: 65 242 доллара в год

Основные обязанности: Шеф-повар — это самая старшая должность в кухонном персонале. Это в первую очередь управленческая роль. Этот человек наблюдает за всей кухней. Вместо того, чтобы готовить, они часто сосредотачиваются на операциях, маркетинге и связях с общественностью. Они также могут нести ответственность за создание меню ресторана.

2. Шеф-повар

Средняя заработная плата по стране: 49 020 долларов в год

Основные обязанности: Шеф-повар, также известный как шеф-повар, управляет всей кухней. Они несут ответственность за надзор за кухонным персоналом и поддержание работы кухни. Им поручено работать с поставщиками, хранить товары на складе, отслеживать расходы, создавать меню и рецепты, а также обучать персонал.

3. Су-шеф кухни

Средняя заработная плата по стране: 48 645 долларов в год

Основные обязанности: Су-шеф-повар подчиняется непосредственно шеф-повару. Обычно они берут на себя управление, когда шеф-повар недоступен. Хотя многие из их задач аналогичны задачам шеф-повара, они, как правило, более тесно сотрудничают с другими станциями кухни. Они рассматриваются как посредники между шеф-поваром и остальным кухонным персоналом.

4. Шеф-повар

Средняя заработная плата по стране: $13,51 в час

Основные обязанности: Шеф-повар обычно эквивалентен линейному повару. Они несут ответственность за приготовление пищи на определенной станции на кухне. Их название должности может отличаться в зависимости от того, на какой конкретной станции они работают.

Вот несколько распространенных названий:

• Буше (мясной повар): готовит мясо, птицу и иногда морепродукты перед приготовлением.

• Friturier (повар-фри): готовит жареную пищу.

• Garde Manger (начальник кладовой): готовит холодные блюда, в том числе закуски, колбасные изделия, салаты и фуршеты.

• Grillardin (повар-гриль): готовит еду на гриле.

• Patissier (повар-кондитер): готовит всю выпечку и десерты.

5. Комиссар повар

Средняя заработная плата по стране: $12,04 в час

Основные обязанности: Шеф-повар — самый младший повар в кухонном персонале. Они работают под руководством шеф-повара на определенной станции. Их цель – хорошо изучить эту станцию ​​и выполнять любые задачи, поставленные их шефом партии. Эта роль для недавних выпускников кулинарной школы.

6. Кухонный портер

Средняя заработная плата по стране: $11,95 в час

Основные обязанности: Кухонный швейцар также широко известен как кухонный помощник или кухонный помощник. Как правило, они не имеют формального кулинарного образования и несут ответственность за различные основные задачи. Эти задачи могут включать уборку зоны приготовления пищи, полоскание зелени для салата или чистку овощей.

7. Посудомойка

Средняя заработная плата по стране: $11,35 в час

Основные обязанности: Посудомойщик, которого в бригаде кухни называют «эскуэльри», моет тарелки и столовые приборы и поддерживает чистоту на кухне. Эта должность требует только обучения на рабочем месте.

Важные навыки для кухонного персонала

Если какая-либо из вышеперечисленных работ кажется вам привлекательной, вам понадобится определенный набор навыков для работы на кухне. Вот несколько наиболее важных навыков для кухонного персонала:

Спокойствие под давлением

Во время еды на кухне может быть довольно суматошно. Персонал кухни должен сохранять спокойствие, чтобы безопасно и успешно приготовить пищу. Большинство несчастных случаев на кухне происходит, когда люди спешат выполнить заказ.

Мелкая моторика

Как повар, вы должны уметь быстро нарезать, нарезать кубиками и чистить продукты. Пища должна быть последовательно приготовлена ​​и разделена на порции для достижения наилучших результатов.

Представление еды

Этот навык особенно важен, если вы работаете в хорошем ресторане. Когда люди платят большие деньги за еду, они ожидают, что она будет красиво приготовлена.

Хорошая память

Независимо от того, являетесь ли вы шеф-поваром или официантом, вам понадобится хорошая память при работе в ресторане. Вам нужно будет запомнить рецепты и конкретные заказы. Когда заказы накапливаются, времени на просмотр кулинарных книг не остается.

Организованный

Чтобы иметь наиболее эффективную кухню, все продукты питания, посуда, инструменты и столовые приборы должны быть хорошо организованы. Кухонный персонал должен знать, как безопасно организовать продукты питания, чтобы избежать перекрестного загрязнения.

санитарный

Каждое место имеет набор кодов здоровья. Кухонный персонал должен понимать и соблюдать их, чтобы клиенты были довольны и защищены от болезней пищевого происхождения.

Быстрое принятие решений

Часто шеф-поварам приходится принимать быстрые решения, поскольку кухня — это очень динамичное рабочее место.

Совместный

Кухня — это среда для совместной работы, поэтому сотрудники должны хорошо работать вместе с другими. Важно вежливо отдавать и получать приказы, даже в напряженные времена.

Положительный настрой

На кухне многолюдно, шумно и жарко — все это мешает сохранять позитивный настрой. Лучшие повара умеют смотреть на стрессовые ситуации с юмором и доброжелательно относиться к своим коллегам.

Открыт для обратной связи

Шеф-повара должны быть открыты для отзывов о своих блюдах, чтобы предоставить покупателю наилучшие впечатления от еды. Возможно, какое-то блюдо более популярно, чем другое. Они должны помнить об этом при создании меню.

Планы на будущее

Это особенно важно для руководителей и шеф-поваров. Им нужно знать, сколько еды заказывать, какой персонал запланировать и когда готовиться к особым мероприятиям.

Другие должности в ресторанах

Конечно, в ресторанах полно других людей, которые не работают непосредственно на кухне. Эти должности предназначены для тех, кто любит работать лицом к лицу с клиентами:

1. Официант

Средняя заработная плата по стране: $11,54 в час

Основные обязанности: официант, также известный как официант, принимает заказы клиентов и подает им еду и напитки. Они также могут нести ответственность за вынос посуды и уборку со стола. Они являются связующим звеном между кухней и клиентом. Официанты должны быть терпеливы, позитивны и иметь хорошую память. Многие официанты начинают как хозяева и продвигаются по службе.

2. Хозяин

Средняя заработная плата по стране: $11,61 в час

Основные обязанности: Хозяин — это первое, кого видят клиенты, входя в ресторан. Их работа — приветливо встречать гостей и проводить их к столикам. В дорогих ресторанах они могут даже отвечать за гардероб. Это отличная работа для тех, кто хочет работать в ресторане, но не имеет опыта.

3. Бармен

Средняя заработная плата по стране: $11,73 в час

Основные обязанности: Бармен в первую очередь отвечает за приготовление напитков. Они также могут подавать напитки или еду, если клиенты сидят в баре, а не за столом. Бармены должны помнить много рецептов напитков и быть представительными. Многие заведения требуют, чтобы их бармен имел лицензию на продажу алкоголя.