10 ключевых показателей эффективности ресторана и почему их важно отслеживать

KPI ресторана, или ключевые показатели эффективности, помогают работникам пищевой промышленности определить, насколько их действия соответствуют их целям. Используя их, те, кто работает в ресторанах, могут определить, есть ли области для улучшения. Понимание различных показателей для измерения может помочь вам определить, какие из них лучше всего подходят для вашего ресторана. В этой статье мы обсудим, почему важно измерять KPI ресторана, и перечислим некоторые из них, которые вы можете отслеживать.

Почему важно измерять KPI ресторана?

Измерение KPI ресторана важно для них, чтобы улучшить обслуживание и продолжать удовлетворять посетителей. Они также могут использовать данные KPI, чтобы сосредоточиться на том, как они могут наилучшим образом использовать свой бюджет, персонал и время. Рестораны, собирающие показатели KPI, могут видеть, как их текущая деятельность сравнивается с прошлой, и прогнозировать будущие тенденции.

10 ключевых показателей эффективности ресторана

Вот список из 10 ключевых показателей эффективности, которые владельцы ресторанов должны измерить:

1. Себестоимость проданных товаров

Стоимость проданных товаров позволяет ресторанам увидеть, сколько денег они тратят на покупку расходных материалов, таких как ингредиенты для меню. Это помогает определить, насколько хорошо ваш ресторан управляет своими запасами, и может помочь вам спланировать будущие покупки. Вы можете найти этот показатель, добавив свой начальный запас к покупкам, сделанным в течение указанного периода, а затем вычтя конечную сумму запасов. Формула будет выглядеть так:

(Начальные запасы + Закупки в периоде) – Конечная сумма запасов = Себестоимость проданных товаров

Пример: «Крабовый дом Джека» начинает с 500 долларов и дополнительно покупает крабов на 800 долларов за последний месяц. Остаток их запасов к концу месяца составлял 200 долларов. Используя формулу, он определяет, что себестоимость проданных товаров составила 1100 долларов.

(500 + 800) – 200 = 1100

2. Валовая прибыль

Валовая прибыль – это общий доход ресторана после вычета стоимости проданных товаров. Рестораны используют этот показатель, чтобы определить, насколько прибыльен их бизнес, и посмотреть, есть ли у них чистая прибыль. Чтобы найти валовую прибыль, найдите общий доход и вычтите стоимость проданных товаров. Формула будет выглядеть так:

Общий доход – Стоимость проданных товаров = Валовая прибыль

Пример. Общий доход закусочной Pine Crest Diner в прошлом месяце составил 2000 долларов, а себестоимость проданных товаров составила 520 долларов, поэтому ее валовая прибыль составит 1480 долларов.

2000 – 520 = 1480

3. Соотношение затрат на оплату труда

Коэффициент затрат на рабочую силу представляет собой отношение между затратами на оплату труда и валовым объемом продаж. Затраты на оплату труда могут включать почасовую заработную плату, налоги с фонда заработной платы, расходы на здравоохранение и другие сопутствующие расходы. Чтобы рассчитать этот показатель, вы делите свои затраты на рабочую силу на объем продаж, чтобы это выглядело так:

Затраты на оплату труда / Продажи = Коэффициент затрат на оплату труда

Пример: В прошлом году компания Heather and Holly’s Farmhouse Food потратила 4000 долларов на оплату труда и получила 20 000 долларов. Это означает, что их коэффициент затрат на рабочую силу составляет 20%.

4 000 / 20 000 = 0,2 или 20%

4. Текучесть кадров

Текучесть кадров — это количество сотрудников, покидающих компанию в течение установленного периода времени. Этот показатель может быть полезен для определения того, насколько ваши сотрудники удовлетворены работой в вашем ресторане. Это также может быть полезно для того, чтобы увидеть, насколько эффективно вы удерживаете таланты и предоставляете возможности для продвижения по службе.

Вы можете найти коэффициент текучести кадров, разделив количество сотрудников ресторана, уволившихся в течение периода, на количество сотрудников, все еще работающих в конце периода. Формула будет выглядеть так:

Количество уволившихся сотрудников / Количество работающих сотрудников = Коэффициент текучести кадров

Пример: в Mason Jar Draft House 10 серверов уволились в конце года, а в общей сложности осталось 200 сотрудников. Это означает, что их текучесть кадров составляет 5%.

10/200 = 0,05 или 5%

5. Средняя заполняемость стола

Средняя заполняемость столика исследует среднее количество посетителей, которые посещают ресторан в течение определенного периода. Рестораны могут использовать эту ставку, чтобы определить, эффективно ли они используют количество посадочных мест. Чтобы найти эту сумму, вы делите количество занятых столов на общее количество столов. Формула выглядит следующим образом:

Количество занятых столов / Общее количество столов = Средняя занятость столов

Пример: В бистро Better Days занято 24 стола, всего 96 столиков. Это означает, что его средняя заполняемость стола составит 25%.

24/96 = 0,25 или 25%

6. Расходы на душу населения

Расходы на душу населения — это показатель, который ресторан может использовать, чтобы узнать, сколько денег в среднем тратят клиенты, когда едят там. Это помогает ресторанам видеть, в какое время дня посетители проводят больше всего времени. Затем они могут использовать эти данные для настройки рекламных акций, чтобы побудить клиентов обедать в менее популярное время. Чтобы рассчитать показатель расходов на душу населения, вы делите общий доход на количество клиентов. Формула выглядит следующим образом:

Общий доход / количество клиентов = расходы на душу населения

Пример: South Side Pizza заработала 500 долларов в пятницу вечером, когда у них было 50 клиентов. Это означает, что их средние расходы на душу населения составляли 10 долларов за вечер пятницы.

500 / 50 = 10

7. Соотношение себестоимости

Коэффициент себестоимости представляет собой общие производственные затраты ресторана и может помочь компании определить минимальную цену продажи своей еды и напитков. Как правило, предприятия стремятся иметь коэффициент себестоимости от 45% до 75%.

При расчете коэффициента себестоимости вы сначала находите себестоимость, добавляя себестоимость проданных товаров к затратам на оплату труда. Затем разделите это значение на общую сумму продаж. Для расчета это будет выглядеть так:

(Себестоимость проданных товаров + Затраты на оплату труда) / Общий объем продаж = Коэффициент себестоимости

Пример. Себестоимость проданных товаров Checker Table составляет 450 долларов США, а стоимость рабочей силы — 900 долларов США, что делает его себестоимость 1350 долларов США. Затем ресторан может разделить 1350 долларов на 2000 долларов, общую сумму продаж, чтобы получить коэффициент себестоимости 67,5%.

(450 + 900) / 2000 = 0,675 или 67,5%

8. Гостей на сервер в час

Метрика гостей на сервер в час показывает, сколько клиентов сервер обслуживает в обычный час, что может показать эффективность ваших серверов. Формула для нахождения ваших гостей на сервер в час представляет собой общее количество обслуженных гостей, деленное на общее количество часов работы сервера, и выглядит следующим образом:

Общее количество гостей / Количество отработанных часов = Количество гостей на сервер в час

Пример: Беверли обслуживает 45 гостей за пять часов, работая в ресторане Tibbins Burgers and Fries, и ее менеджер хочет знать среднее количество гостей, которых она обслуживает за час. Он делит 45 на 5 и узнает, что она обслуживает в среднем девять гостей в час.

45/5 = 9

9. В среднем на человека

Среднее значение на человека — это сумма денег, которую сервер генерирует за каждого клиента, которого он обслуживает. Знание этой метрики важно для того, чтобы увидеть, какие серверы приносят больше всего денег. Вы можете найти среднее значение на человека, разделив общий объем продаж сервера на количество обслуженных гостей. Вычислять:

Общее количество продаж сервера / Количество обслуженных гостей = В среднем на человека

Пример: в Red Barn Southern Biscuits Морган зарабатывает 200 долларов за одну ночь и обслуживает 50 гостей. В среднем Морган зарабатывает 4 доллара на человека, которого обслуживает. Однако коллега Моргана Эдди зарабатывает 500 долларов за одну ночь и обслуживает 80 гостей. Его средний доход на человека составляет 6,25 доллара. Исходя из этих данных, Эдди зарабатывает на человека больше, чем Морган.

200/50 = 4
500/80 = 6,25

10. Еда впустую

Продовольственные отходы — это процент несъеденной пищи по отношению к количеству купленных продуктов, что может помочь компаниям, стремящимся сократить количество отходов в своей деятельности. Как правило, это включает в себя взвешивание продуктов, потраченных впустую, и деление количества купленных продуктов, которые остались неиспользованными, на общее количество купленных продуктов. Вычислять:

Вес выбрасываемых продуктов / Общее количество купленных продуктов = Процент выбрасываемых продуктов

Пример: итальянский ресторан Mama обнаружил, что 12 фунтов еды пропадают. При подсчете своих пищевых отходов они разделили 12 на 120, общее количество купленных продуктов и обнаруженное количество пищевых отходов составляет 10%.

12/120 = 0,10 или 10%