Фактическая и теоретическая стоимость продуктов питания: что на них влияет?

16 сентября 2021 г.

Владельцы и менеджеры ресторанов составляют бюджеты на основе прогнозов, чтобы оценить, сколько они собираются потратить на еду и другие товары в неделю, месяц или год. Эти специалисты обычно учитывают фактическую стоимость продуктов питания и теоретическую стоимость продуктов питания при составлении этих бюджетов. Учет этих затрат может помочь владельцам и менеджерам ресторанов принимать обоснованные решения о бюджетах и ​​операциях, а также, возможно, экономить их время, усилия и деньги. В этой статье мы определяем фактические и теоретические затраты на продукты питания и обсуждаем их различия.

Какова реальная стоимость еды?

Фактическая стоимость продуктов питания – это сумма денег, которая фактически стоила приобретенные продукты питания в течение установленного периода времени. Это включает любые отклонения в ценах или количествах на момент покупки продуктов питания, а также любые пищевые отходы. Фактическая стоимость продуктов питания всегда выше прогнозируемой теоретической стоимости продуктов питания, поскольку она учитывает дополнительные расходы. Формула реальной стоимости продуктов питания:

[(beginning inventory + new inventory purchased) – ending inventory] / (общие продажи продуктов питания x 100)

Какова теоретическая стоимость еды?

Теоретическая стоимость продуктов питания — это прогнозируемая сумма денег, которая может стоить продукты питания в течение установленного периода. Это включает в себя просмотр текущей стоимости ингредиентов и количества ингредиентов, необходимых для этого установленного периода. Как правило, профессионалом, который определяет теоретическую стоимость блюд, является шеф-повар ресторана, генеральный менеджер или владелец ресторана. Формула теоретической стоимости продуктов питания:

[(item A food cost x item A units sold) + (item B food cost x item y units sold) + (…)] / (общие продажи продуктов питания x 100)

Фактическая и теоретическая стоимость продуктов питания

Есть несколько ключевых различий между фактическими и теоретическими затратами на продукты питания:

Усадка

Воровство, также известное как усадка, – это то, что составляет фактическую стоимость продуктов питания. Обычно это происходит в ресторанах с неэффективным управлением запасами и может повлиять на то, сколько еды ресторан должен закупить, чтобы покрыть убытки. Поскольку ресторанам может потребоваться закупить ингредиенты или инвентарь, чтобы компенсировать кражу, это также может повлиять на теоретическую стоимость продуктов питания.

Неучтенные ингредиенты

Неправильный учет доступных ингредиентов влияет как на фактические, так и на теоретические затраты на продукты питания. Если кухонный персонал не учитывает или не замечает ингредиент, это может привести к ненужной покупке. Таким образом, теоретическая стоимость продуктов питания увеличится, как и фактическая стоимость продуктов питания.

Ошибки инвентаризации

Неточные отчеты о запасах также влияют на фактические и теоретические затраты на продукты питания. Если ресторан сообщает о слишком малом инвентаре, таком как еда, салфетки, скатерти, посуда, тарелки и многое другое, теоретическая стоимость еды может возрасти. Если он сообщает о слишком большом количестве запасов, фактическая стоимость продуктов питания, вероятно, может включать непредвиденную покупку большего количества запасов. Эти ошибки могут привести к нехватке еды или инвентаря.

Отходы ингредиентов

Потеря ингредиентов может повлиять на фактическую стоимость продуктов питания, потому что цифры учитывают покупку ингредиента или запасов, а не его использование. Если ресторан выбрасывает еду, он должен покупать новые ингредиенты или инвентарь. Теоретическая стоимость продуктов питания обычно учитывает отходы, потому что это ожидаемые расходы. Таким образом, теоретическая стоимость продуктов питания останется неизменной.

Учетные ошибки

Ошибки, допущенные бухгалтером ресторана, могут повлиять на реальную стоимость блюд. Это связано с тем, что неправильные цены в счете-фактуре могут увеличить или уменьшить фактическую стоимость продуктов питания. Теоретическая стоимость продуктов питания останется прежней, потому что это ожидаемая и расчетная стоимость, а не определенная стоимость.

Порционный контроль

Если в еде используется больше ингредиентов, чем ожидалось или требовалось, это может привести к нехватке ингредиентов в ресторане. Это создает потребность в указанном ингредиенте, который может не учитываться в теоретической стоимости продуктов питания, поскольку часто предполагается идеальное порционирование. Таким образом, затраты на приготовление еды увеличиваются, что приводит к более высокой фактической стоимости еды.

Изменение затрат на ингредиенты или запасы

Если закупочные цены на ингредиенты отличаются от ожидаемых рестораном, это влияет как на фактические, так и на теоретические затраты на еду. Например, если шеф-повар записывает цену одного мешка риса как 12 долларов, но на момент покупки он стоит 14 долларов, теоретическая стоимость на 2 доллара ниже, чем прогнозирует шеф-повар. Это, в свою очередь, увеличивает реальную стоимость продуктов питания.